L’ acqua giusta per ogni alimento

Avete mai fatto caso al fatto che al ristorante oltre alla carta dei vini esiste anche la carta delle acque minerali? Perché come il vino anche l’acqua, in base alle sue caratteristiche, è in grado di valorizzare il sapore dei cibi che stiamo gustando.

In base alla sua composizione, l’acqua è in grado di esaltare una categoria di sapori piuttosto che altri. Esistono delle vere e proprie degustazioni di acqua che includono i nostri sensi, a testimonianza del ruolo primario dell’acqua nell’esaltazione dei cibi è nata una nuova figura, l’idrosommelier.  Si tratta di un profilo tutto nuovo che conosce tutte le tipologie di acqua in commercio e le loro caratteristiche organolettiche.  È un appassionato che attraverso la particolare tecnica della degustazione riesce a captare i punti salienti dell’acqua e consigliare l’abbinamento migliore per un’esplosione di gusto reciproca.

Le acque minerali aiutano infatti a percepire le sfumature di gusto dei cibi e dei vini, pulendo il palato e aiutandoci ad assaporarli in modo ottimale. Ma le acque non sono tutte uguali. Esistono quelle dal gusto delicato, deciso o equilibrato con infinite gradazioni di sapore. È proprio la molteplicità di acque presenti sul mercato a fare la differenza

Esistono acque acidule, calcaree, ferrose, effervescenti naturali o con retrogusto amarognolo, per citarne alcune. Con l’aiuto dell’enologia è stata delineata una scala di valori, in modo da indicare gli abbinamenti migliori tra acque e alimenti e quali sono le temperature migliori per esaltare al massimo le caratteristiche di entrambi.

Che cosa dona sapore all’acqua? Erroneamente pensiamo che l’acqua sia incolore, inodore e insapore…ci sbagliamo perché se assaggiamo due acque differenti nello stesso momento ci accorgiamo di una palese differenza di gusto. L’artefice di tutto ciò è il residuo fisso.

Più il residuo fisso è alto, più l’acqua acquisisce particolari marcatori di gusto. Il motivo va ricercato nella maggiore presenza di sali minerali disciolti, che aumenta le sensazioni organolettiche accentuando il gusto. L’aggiunta di anidride carbonica è invece all’origine dell’effervescenza di un’acqua, che contribuisce a renderla più acidula.

La cucina italiana è ricca di sapori complessi e per tale ragione non è possibile dare un’indicazione precisa e dettagliata sull’abbinamento migliore. Però si possono dare dei consigli in base alle categorie di cibo fornendo consigli su accostamenti variabili.

Salumi e formaggi: la nostra tradizione vanta un’ampia varietà di salumi e formaggi, che presentano caratteristiche e gusti differenti. È impossibile accostarli in blocco a un’acqua specifica, anche se di solito si accompagnano bene ad acque oligominerali o medio-minerali con un buon tasso di acidità.

Carni: le acque medio minerali, in particolare quelle ricche di carbonati, contribuiscono a valorizzare i piatti di carne, caldi o freddi, sia a cottura lenta che appena scottati.

Pesce: nelle ricette marinare è importante evitare le acque ricche di sali. Le note ittiche sono già di per sé sufficientemente saporite e iodate e si rischierebbe di sovraccaricare. Per preservare un equilibrio ottimale è molto meglio puntare su acque dal gusto delicato e a basso residuo fisso.

Dessert: anche per i dolci l’abbinamento acqua e cibo deve puntare sull’armonia. Le acque leggere e poco sapide rappresentano la scelta migliore.

In genere la scelta dell’acqua per esaltare i sapori potrebbe avvenire per analogia o per contrasto.

Ad esempio, se abbiamo un sapore delicato bisognerà accostare un’acqua minerale altrettanto delicata da esaltare il sapore senza coprirlo. Nel caso di cibi dal gusto forte l’accostamento migliore è dato da acque minerali che andranno in contrapposizione con il loro gusto altrettanto forte dato di un alto residuo fisso oppure dalla presenza di anidride carbonica.

Capire qual è la giusta acqua necessita di un grande esercizio, quindi calice alla mano per scegliere l’abbinamento vincente tra acqua e cibo.

Acquaacasatua.it ti aiuta a scegliere l’acqua giusta per poter gustare al massimo le tue preparazioni!